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Les déserteurs

Paris

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Notre avis :

Chez qui ?
Alexandre Céret en salle et Daniel Baratier en cuisine travaillaient anciennement au Sergent Recruteur (Paris 4e) qu'ils ont déserté (d'où le nom de l'établissement). Une expérience également à la Greenhouse à Londres, dont on retrouve l'influence en cuisine tout comme celle de leurs origines savoyardes ou périgourdines.
Dans l'assiette
De magnifiques tableaux qui ont du goût. Le chef aime travailler la féra ou les écrevisses
du lac Léman mais aussi la groose, un gibier écossais, ou encore le fin gras du Mézenc
en provenance directe d'un boucher de Clermont-Ferrand. Pour pratiquer des prix serrés au regard de la qualité de la cuisine et du service, l'établissement propose un menu unique à trois plats le midi et à quatre ou six plats le soir. Terrine de foie gras de canard avec gelée d'Oloroso, sauce teryaki et oxalis pourpre, daurade royale de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, potimarron et sauce au vin jaune, oie excellence de Miéral avec baies de sureau au vinaigre, chanterelles des Vosges et mousseline de céleri et coing, jus au pain, groose sauvage d'Écosse et cuisse en caillette. Côté dessert, même exactitude dans la réalisation avec la tarte Tatin aux pommes cox et crème glacée à la fève tonka.
La salle
Nous avons remarqué les jolis couteaux de Nontron, clin d'œil au Périgord. Les céramiques de Patricia Vieljeux, tasses à café, à thé, saucières, chandeliers sont à l'image du lieu?: sobres et chic. La maroquinerie de Mylène Pratt pour les porte-menu et la carte des vins est d'une belle élégance. Déco minimaliste mais chaleureuse avec une petite fenêtre
sur cour au fond. Tables à tabourets hauts à l'entrée. Cuisine ouverte.
Les vins
Une carte de 250 références ouverte sur l'Europe avec une importante sélection de vins au verre changée chaque semaine tout comme les menus.
Mais encore ?
Le prix du menu au déjeuner est cadeau pour cette qualité de produits et ce niveau
d'exigence. En salle, service expert. Comment font-ils?? Ils ont du talent et du métier.

Adresse :

48, rue Trousseau, 75011 Paris

Téléphone :

01.48.06.95.85

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