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Saveurs Hors-Série n 7

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Turbot poché dans un beurre d’agrumes

Préparation

1 h + 30 min. la veille. Cuisson : 1 h.

Ingrédients

- 4 tronçons de turbot avec arêtes de 200 g environ
-Sel et poivre du moulin
Pour la crème de céleri-rave au raifort: - 200 g de céleri-rave taillé en cubes
- 200 g de lait
-5 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide
- Racine de raifort frais
Pour le jus de betterave: - 1 betterave rouge crue taillée en fines lamelles
- 80 g de sirop d’érable
- 1/2 litre d’eau
- Sel fin
Pour le beurre parfumé: - 250 g de beurre
- 5 zestes prélevés à l’économe sur 1 orange non traitée
- 3 zestes prélevés à l’économe sur 1 citron jaune non traité
...

Recette

Notre conseil vin

  

Gratin de cabillaud et crevettes aux champignons
Saveurs Hors-Série n 5

Langouste au caramel de banyuls

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Chinchard séché et grillé
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