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Saveurs n 234

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Caviar, œuf mollet glacé au jus de coquillage, coques, chou-fleur et citron vert

Préparation

1 h. Cuisson : 45 min..

Ingrédients

- 24 huîtres de façon à obtenir 10 + 30 cl d’eau (utilisez la chair pour une autre recette)
- Huile d’olive
- 1 noisette de beurre
Pour la royale de chou-fleur :
- 1/2 chou-fleur
- 1 oignon jaune
- 1/2 gousse d’ail
- 20 cl de crème liquide
- 2 g d’agar-agar
Pour le siphon :
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de coques entières
- Le jus de 3 citrons bio + les zestes
- 30 cl de crème liquide
- Poivre
Pour le glaçage des œufs :
- L’eau des 100 g de coques ci-dessus
- 1 c. à soupe...

Recette

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